总第 3798 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
胡辣汤“杀”向全国
3月3日，小红书上一个叫深圳方中山胡辣汤的账号发布第一条笔记：
方中山胡辣汤深圳首店将于3月11日开业！
大数据精准推荐给了在深河南老乡，不多久，这条笔记的评论区就挤满了上百条对“家乡味”的呼唤和感慨。
有问在哪的；有呼喊开店的，大喊“能不能在南山科技园也开一家！”；有的更加恳切，还给出选址理由，说“我求你了能不能在西丽开一个，这边有大学城有深大有先进院有打工人”……更有帮忙看开业日子的，留言“不愧是河南品牌，看了下3月11号是龙抬头，好日子”。
热情的河南人在官方账号下大声呼喊，含蓄的河南人默默去大众点评，截了还没有开业的门店信息页面，小声发言：方中山 莫名感动。
万众期待地，3月11日来了。本来就是周一，深圳还下起了雨。但完全不影响排队的热情，大家打着伞排队。
有顾客表示：队伍里有不少是年龄比较大的叔叔阿姨，甚至还有拄着拐杖来的老人家。
方中山胡辣汤的盛况，有人说不至于，有人回复，你不懂胡辣汤对河南人的“含金量”。
胡辣汤对河南人的“含金量”，已经被反复验证。
2023年开始，方中山胡辣汤在门店拓张方面，“走出河南、全国拓张”的趋势更加明显。品牌新增门店中，不少是河南省外、位于一线新一线城市的城市首店。
方中山的全国拓张，带动全国多个城市的胡辣汤排队潮。2023年9月，方中山北京首店开业，天还没亮长队已经排出，据说，开业首日排队2小时起步；2023年12月上海首店开业，排队照旧。最夸张的要数南京首店，南京的队伍长到南京人民甚至总结出了多份方中山“排队攻略”。
不仅是方中山，河南胡辣汤四大流派中其他流派的代表品牌，也在走出河南、向全国拓张。
2023年12月，逍遥镇高记胡辣汤第十八代传人高群生创立的品牌“高群生胡辣汤”，也进京开店。
高群生胡辣汤北京首店开在雅宝路天雅大厦一楼，整间门店红白色调为主，辨识度很高。门头上标注的“国家级非物质文化遗产”、“CCTV央视报道品牌”几个大字，也侧面体现出了品牌的分量。
虽然没有方中山北京首店那么夸张的队伍，高群生胡辣汤的受欢迎程度也不容小觑。大众点评显示，目前，高群生胡辣汤北京首店已经成为“建外大街小吃快餐好评榜第1名”。品牌北京二店也已经开出。
胡辣汤正在快速发展。高端餐饮都已经盯上这碗热辣滚烫的新顶流。北京新拾久新京菜创始人、黑珍珠主厨俱乐部成员段誉对内参君透露，他新创立的胡辣汤、水煎包品牌已经在筹备阶段，将于今年4月在京开业。
2024年，胡辣汤这个长期以来一直只在河南“火”的品类，终于走向全国，迎来属于自己的时代。
胡辣汤头部品牌大盘点
1997年，方中山在郑州顺河路建起1000平方米的方中山胡辣汤旗舰店，可同时容纳400人就餐。
相较于其他做周边居民早餐生意的胡辣汤小摊位，招牌亮眼、店面宽阔的“千平大店”，加之大片黑色磨砂质感的门脸，搭配亮红色大字招牌，极具代表性和辨识度。
店内环境也做了升级，虽然没有繁复的装修，但胜在干净整洁。可以说总店的开出把胡辣汤这个品类从更接地气的地摊早餐，变得更加标准化、有代表性了。
2007年，方中山胡辣汤创始人老方注册了公司，开始走加盟路线。要求加盟门店的肉馅必须自己绞好拍照上传至总部，肉汤必须当天现熬、手工面筋要手工制作……
在一个健康的生态下，方中山的加盟商既是品牌连锁狂飙的建设者，也是规模扩张的受益者。很快，方中山在河南开出了几十家门店后，开始着手向外省拓张。
得益于门店模型的优化升级、标准化流程制定、加盟商的规范管理，方中山胡辣汤名号在本地越来越响，引来不少央视媒体的报道和外省游客的青睐。方中山，也成为了不少外地人知道胡辣汤的第一个牌子。
但河南不止有方中山。胡辣汤最盛名的两个地方一个是周口西华县逍遥镇，一个是漯河舞阳县北舞渡镇。而近几年随着餐饮业的蓬勃发展，各餐饮人为了确保自己品牌的独立性，于是以姓氏、人名的餐饮品牌林立而起。
在胡辣汤品类中也有“逍香源胡辣汤”、“高群生胡辣汤”等品牌的跑出：
不同于专心做河南市场的杨孝业、方一坤、方永结等品牌，也不同于方中山高举高打在全国开店气势，像是逍香源、高群生等品类头部以及形成了一定规模的品牌，在近几年也开始着重在全国市场上发力。
如逍香源胡辣汤，着重开拓在一线、新一线市场，主要门店聚集在东部沿海地区，在河南只开出一家门店，客单价明显要比其它几个品牌高一截。
再看其中的老大哥方中山，从品牌拓店量来看，方中山门店数一年稳定在30家左右，但多数门店占据着一线市场，形成了不小的品牌势能。
为了走出去
胡辣汤品牌们做了这些努力
胡辣汤的代表品牌们在向外拓张的过程中，都做了优化调整。
方中山第一个试水的点位，选在了西安。考虑以西安作为出省首站，可能是出于西安和河南的饮食习惯有一定的相似性，都为碳水大省、西安本地也有“胡辣汤”。即便如此，为了让外省消费者更能接受胡辣汤，品牌做了不少优化和调整。
其中，方中山、高群生在“进京”时都在口味上做了减辣处理。
和河南本地传统派别胡辣汤不同，方中山基础版胡辣汤汤体朱红、粘稠、胡辣味儿极重，配料简单，也就是一些牛肉和少量的面筋。
即便方中山做了减辣处理，还是有消费者一时接受不了胡辣汤的味道，从不少网友评价来看，能吃辣的四川人相对容易接受些。也有不少帖子建议“吃不了方中山的可以吃高群生，他家没那么辣！”
开在外省的胡辣汤品牌，延长了营业时间。
在河南的胡辣汤派系不多，但品牌者众。这些门店只做早餐时段，绝大多数采用的是“翻店”，即早餐经营胡辣汤，在上午时段会把门外挂牌、器具收起，午餐就变成“牛肉面”、“米饭菜”等各种快餐品类。
在全国势头正劲的方中山，营业时间在明显的加长，从河南的只做早餐档，到方中山承包早午餐，高群生更是到了晚上8:00依旧能喝到一碗热乎的汤。
营业时间的延长，让品牌突破了“早餐”时段的形式限制，让门店盈利模型更加坚固。
一些胡辣汤品类有记忆点的特色形式，依旧保留。
在北京、上海、深圳的门店中，能看到一些颇具胡辣汤仪式感的特色。比如胡辣汤用铁锅盛放、木勺舀出，有种说法是这样更不容易“澥汤”（澥的意思是糊状物、胶状物由稠变稀的过程）；门店采用明档，摆放几口大油锅，里面上下翻飞着油条等炸物；食客们一手端着瓷碗，里面是满到快要溢出的汤，一手拿着竹筐，里面放着刚出锅焦香酥脆的油馍。
也得益于上述运营节奏和运营模式的调整，河南“省汤”正在以一种让外地消费者更能接受的方式快速拓张。
像是较早开出的西安、杭州等店，即便是工作日饭点，依旧会有十几米的长队排出。
胡辣汤能在全国开花吗？
餐饮老板内参创始人秦朝认为：快餐永远是比供应链、品质、效率。
胡辣汤天生具有走出去的几大优势。
1、极致性价比，十几元就能享受从味蕾到肠胃的大满足
走出河南的胡辣汤门店中，一碗精品胡辣汤的定价只要十几元，不到二十元。
这一价格在小吃快餐赛道，本身就不算高，具有一定竞争力。加上胡辣汤扎实的分量做考量，整体就显得极具性价比。
胡辣汤里有扎实的大块牛肉、面筋、粉条等充满嚼劲食材，实实在在装满一大碗，伴随着淀粉带来的爽滑口感，胡椒发汗、辣椒上头的辛辣味道，让人畅快地呼噜一碗，享受从味蕾到肠胃的大满足。
胡辣汤在当下“消费左移”的时代环境中，具有天然的优势。经济不及预期，消费者对价格更加敏感，要求商品价格更低，但不容易降低对品质的要求。具有极致性价比特点的胡辣汤，在这一时期具有更多的市场机遇。
2、口味具有一定成瘾性
胡辣汤的辣，多是白胡椒带来的辛辣感觉。这种辣感和辣椒的辣，同样具有成瘾性，而成瘾性对于餐饮行业来讲，又是决定“高复购”的重要因素。
辣，也是当下消费者“味型偏好”中，占据最多的一种。像是重庆火锅的“辣”、川湘菜中的的“辣”，在近些年来受到诸多品牌的追捧。以胡椒的辣味特色，结合咸、鲜、香味，胡辣汤很有可能会成为大众接受、喜爱、高复购的品类。
3、胡辣汤的标准化程度、出品效率高
从出品角度来看，几个品类的头部品牌在地方已经形成规模优势，尤其是方中山已经走出了较为标准的加盟路线。
上文有讲到，几个头部在出省的过程中，对于品类的一些优势进行放大、痛点也基本解决，加之新店开出时的营销造势。在目前开出的北上广深等一线城市门店中，形成了较强的品牌+品类势能。
从效率角度来看，胡辣汤归为快餐品类，整个用餐时长短，再加上排队人又多，整体的翻台效率非常高。
4、受众群体广
河南是人口大省。河南省第七次全国人口普查数据显示，截至2020年11月1日零时，全省常住人口共9936.6万人，占全国人口的7.04%。
河南人外出务工人员同样多。七人普数据表明，河南省净流出人口达1482.72万人，河南仍然是全国人口净流出大省。2020年河南外出人口流向最集中的省、直辖市依次为广东、浙江、江苏、上海和北京。
帝都绘曾经画过一幅图，说如果完全随机在北京找1000个人，他们中会有多少人来自哪里。其中河南人以49人的人数成为第三。
河南人多，外出务工人员多，为胡辣汤走出河南创造了天然的消费者。作为“河南打工人”从小喝到大的早餐，他们的一抹思乡情，也能将外省胡辣汤门店“包围”。
胡辣汤能在全国开花吗？
以方中山胡辣汤为领军符号，胡辣汤开启了令老乡们激动人心的全国扩张征程。
不过，从地方特色到全国头部，并不是一条坦途。需要有品类领军品牌持续地优化、不断地调整，形成一个具有高辨识度、代表品质感的品牌符号，给大众足够的记忆点，也需要更多的行业入局者持续发力，让整个赛道更加红火，呈现出各具特色的风貌。
方中山深圳首店开业时，有一个小小的插曲。因供求关系不平衡，胡辣汤坐地起价，雨天中价格提了好几次，令一些消费者不满。
有人说，深圳嘛，这物价也不贵。表示理解。
但一个品类想要长续发展。无论是定价高还是定价低，这样的“变价”插曲，都需要更少一点。
胡辣汤的未来，还需要走得更稳一点。
轮值主编｜
陈黎明
视觉、插图｜
张劲影
编辑 ｜
雪糕
