本文由 @豫记 原创发布于正观新闻正观号。未经许可，禁止转载
在上海，一种名叫河南拉面的小馆子铺满了街头巷尾，粗略算来，有2000多家店。这些河南拉面馆，几乎全是河南襄县人开的。上世纪80年代，襄县人自创了一种拉面，因为美味快捷，自此扎根上海。
而河南本地美食，例如烩面，却很难做到走出去，规模化，甚至全国连锁。这是为啥？
照照| © 撰文
襄县人开的河南拉面
承包了上海人的胃
最近，看到一个新闻，说是在上海，有将近2000家河南拉面。
在上海，你经常会看到河南拉面的招牌。
密度最高的小吃中，除了沙县、黄焖鸡、兰州拉面，一定会有河南拉面的一席之地。
甚至很多上海人会认为，河南拉面已经是全国连锁的程度。
在上海的河南拉面，与兰州拉面完全不同，主要口味红烧牛肉面，是加了浓郁的咖喱。
还有这种汤和面分开这种神奇的操作。
加的料很丰富，洋葱煎蛋什么的都有。能吃得很满足，典型的上海街头小吃风格。
据说有老外专门跑到河南吃拉面。没找到。
别说老外，河南人在河南从来没吃过河南拉面。
上海街头的河南拉面，确实是河南人开的。
他们几乎都是襄县人。
上世纪80年代起，河南襄城县人开始在上海卖河南拉面，1993年，第一家24小时河南拉面馆在上海宝山区开业。
襄县老乡们在兰州拉面的基础上进行了改良，采用优质的大骨头汤，还加入了浓郁的咖喱。
后来，因为适应上海的快节奏生活和口味好吃，回头客越来越多，也越来越多的襄县老乡加入这一行业。
亲戚朋友逐渐加入，一带十、十带百，不到10年就遍地开花，形成了2000多家河南拉面馆。河南人坚韧肯干，大多数店主有过从‘跟着别人干’到‘自己领着干’的经历。
而在河南襄县的付庄村，这里有一半人都在上海卖拉面，付庄村甚至被称为“襄县拉面第一村”，从这里走出，去往上海经营河南拉面的人们，近10户资产已经超过千万。
如果你去襄县，多半能看到很多江沪牌的车。
但是，还是那个问题，为啥襄县人出去卖火的，不是自己的焖面，也不是河南的烩面，而是一种创新的拉面呢？
为啥不是河南烩面？
这与烩面属性有关
我觉得吧，其实这也跟河南的面食传统分不开。
河南本身就是面食大省啊。
最传统的经济作物是小麦。对于一个地方而言，自然产啥吃啥，加上代代相传的基因和手艺，河南人对面食天生就有一种亲近感。
郑州的烩面，新野的板面，襄县的焖面，孟州的炒面，郏县的饸饹面，信阳的热干面……诶呦，面条种类不要太多噢。
作为以面食为主食的中原腹地，能二次创造出这样一种广泛受人喜爱的平民食物，连开店的老乡自己都说了“河南拉面是咱河南人不断创新的结晶。”
而支持河南人做出这些创新的，则与河南人民隐藏的吃面底蕴分不开。
但为什么不是烩面？为什么不是焖面？
的确，为啥河南烩面一直走不到全国，开成连锁呢？
完美搭配
比如说，重庆小面、山西刀削面、武汉热干面都已经在任何地方都能品尝的到。
大约，是烩面的属性原因。
首先，河南烩面不是快餐。
在烩面馆子，一碗面能快速上桌的基础是，自己秘制的高汤底子，羊汤或者牛肉汤等，这个高汤底子大约需要吊上好几个小时。
并且，河南每一家，真的是每一家的烩面汤底几乎都有自己的配方。
烩面片呢，无法产业化，厨师的经验太重要，每一次购买的面粉都不一样，用同样的方法拉出来的烩面都不一样，有的根本就拉不起来，为啥呢，面粉品种不同，产地不同，加工工艺不同。
厚了没味道，薄了不劲道。一家真正的烩面馆子，多半会自己做烩面片。
好吃的烩面必须要花好几个小时熬汤底，然后还要把汤和面一起煮够时间，汤味儿才能真正入到面里。
还有，说到标准，河南18地市，几乎都有自己特色的烩面，甚至每个县都有自己口味的烩面。
卤面则是需要先把面条蒸熟晾凉，然后和炒熟的肉菜汤一起倒进锅再蒸一次，卤面对面条还有很特别的要求。
它们都需要比较长的时间来做，而且其美味程度和时间直接挂钩，一旦简化程序，口味就会塌方式下滑。
这是河南美食没办法全国连锁的原因吧。
所以，我觉得河南拉面开到上海这件事真的挺好。起码，河南美食有一张名片走出去了。
而且你还真别说河南没有拉面，只是不普及罢了。
其实你吃的都是河南饭
郑州就有拉面，除了咖喱味儿的杨记拉面外，四厂烩面也是咖喱味儿的。
郑州当时兴建国棉厂，为了响应国家支援中原建设的号召，许多上海籍、江浙籍的纺织技术工人（主要以女工为主）离开家来到了郑州国棉厂上班，这一上班就是一辈子，这些南方姑娘把自己的一辈子奉献给了国棉厂。
因为上海和江浙籍的女工聚集在国棉厂上班、生活，郑州西郊的饭菜也发生了很多变化。面里面加咖喱就是一点。
郑州80年代烩面
但河南拉面确确实实是一个创新。
为啥流传到全国的，都不是本地正宗美食呢？
其实这也是全国范围内，小吃有意思的一点。
比如，重庆鸡公煲，其实跟重庆没关系，是一个叫重庆的人开的。
沙县小吃，跟沙县本地的小吃也不一样。
兰州拉面就不用说了，压根不是兰州人开的，而是青海人开遍全国的。
但却因为兰州拉面，全国人民都知道了兰州牛肉面。
更吊诡的一点是，河南美食就是你身边，只不过存在感不强。
很多鸡蛋灌饼甚至山东煎饼、陕西肉夹馍的小摊，拉面馆、小餐馆，都是河南人开的，全国各地都有，偶尔从老板的口音就能听出来。
北京稻香村点心，也是河南人开的。
品牌类的，肯德基、麦当劳的油条（郑州的千味央厨）、超市的速冻食品（三全、科迪、思念）、小磨香油、挂面（克明面业创始人是湖南的，工厂一多半在河南）、卫龙辣条（河南漯河公司）、仲景香菇酱（河南南阳西峡公司），红枣（好想你，郑州新郑的），火腿肠（漯河双汇）看看厂家，不少都来自河南。
所以，河南人也许才是承包你一日三餐的隐藏大佬。
没准呢，河南拉面只是一个契机。
（图片来源于网络）
